La cave est en effervescence, j’ai parfois la sensation que notre maison repose sur un volcan en activité, de la mousse sort des cuves. Les jambes tremblantes, je descends quotidiennement amadouer mes cuves selon un rituel rôdé.
Je colle l’oreille sur le bord externe pour déceler le pétillement du jus à l’intérieur. J’ouvre le couvercle et approche doucement mon nez de la surface jusqu’à sentir le CO2 qui d’une douce euphorie me confirme que les levures travaillent dur. Je prélève un peu de moût pour mesurer la température et la densité qui m’éclaireront sur l’avancement de la fermentation. Je bois une gorgée pour apprécier son humeur du jour, tout en évaluant la rondeur et l’astringence des tanins qui diffusent des raisins vers le vin.
Puis je passe à l’action, démêlant les tuyaux, lavant à grandes eaux, le soutirage peut commencer. Il faut toujours que les raisins baignent dans le vin pour une belle macération. Or le gaz carbonique a la fâcheuse tendance à les faire remonter à la surface et plus haut encore. Alors je les asperge de jus pour les alourdir et les remettre à leur place. Peine perdu, le lendemain tout est à recommencer…
Rédigé par Nicolas Caillaux
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